A sajtkészítésről bővebben.

Bánházi Róbert klubtársunk elindított egy fórum témát a sajtkészítésről. Ezt szeretném egy kicsit bővebben ismertetni.

A sajt alapanyaga az édes kecsketej, de bármilyen tejből lehet sajtot készíteni.

A sajt minőségét és íz harmóniáját a tej savfoka határozza, meg ezt mi házilag nem tudjuk mérni ezért a gyakorlat az, hogy azonos arányban keverünk össze friss és már állott hűtött tejet, de csak édes tejet. A gyakorlat az, ha van elég tejünk, akkor az esti fejést a reggeli friss fejéssel keverjük össze. hja, kevés a tejünk akkor fagyasszuk le, és ha összegyűlt a megfelelő mennyiség készítsünk belőle sajtot.

A kecsketej nagyon értékes vitaminokat és aminosavakat tartalmaz ezért a nyers tejből készült sajt a leg finomabb és leg értékesebb. Itt egyedül a kullancs veszélyezteti a fogyasztót, de ezt folyamatos fejés előtti ellenőrzéssel kilehet zárni.

De aki nem bízik, önmagában az Pasztőrözheti a tejet.

Kíméletes pasztőrözés 60-62 C fokon 5 perc hőn tartás. Soha ne forraljuk a tejet, mert minden értékes tartalmát elveszti!

Tejoltóról: alapjában véve a természettől, vagyis az állattól leste el az ember a tejoltást. Vagyis az oltógyomor tartalmával oltotta be a tejet.

A pásztorok megfigyelték, hogy egyes nővényekkel is lehet tejet oltani. Pl. tejoltó galaj.

Mai modern időkben mesterségesen vagy nagyüzemileg Kérődző állatok gyomrából előállított enzimekkel oltják a tejet.

Egy időben a gyógyszertárakban kapható pepszinnel oltottunk nem igazán jó nem egyforma aminősége és egy jellegzetes ízt ad a sajtnak,

Legjobb a folyékony tejoltó könnyen adagolható sokáig eltartható. viszonylag könnyen beszerezhető.

Kismennyiségben az AN IVETT áruházból.

Nagyobb mennyiségben a Mosonmagyaróvári Tejipari kutató intézettől.

 Kultúráról: ez általában lefagyasztott baktérium kultúra. Az anivetnél lehet kapni  mazarella jellegű sajt kultúrát. Érdemes eltenni minden sajtkészítés után 1l. savót, és ha jó íz harmóniájú a sajtom a következő sajtot ezzel kultúrázhatom.

Sajt fajták: gomolya sajt oltási hőfok 28-30  C fok Érlelési idő 8-10 nap

                    Lágy sajt               Oltási hőfok 28      C fok érlelési idő 3-5 nap

                   Félkemény sajt    Oltási höfok 38       C fok Utómelegités 40.5 C fok érlelési idő 20-30 nap 

                  Kemény sajt          Oltási höfok 38-40 CfokUtó melegités 40-41Cfok érllelési idő 30-60 nap

                 Feta sajt.

Mindenkinek azt javaslom, először gomolyát készítsen, és ha az megy, kísérletezhet más jellegű sajtokkal.

Készítsünk egy gomolyát.

Készítsük fel az elegy tejet melegíteni (ha lehet a sajtkészítéshez használt edényt és eszközöket más célra ne használjuk mindenféleképen inox vagyis rozsdamentes anyagból készült eszközöket használjunk.) Kb. 8-10 l. Tejből van 1 kg. sajt

Ha kultúrázni akarunk, ilyenkor hozzá lehet adni a kultúrát. A gomolyához nem szüksége.

Mérjük ki a megfelelő menyiségü tejoltót, ha a tej elérte a megfelelő hőfokot (gomolyánál 28 C fok)

Tegyük hozzá a tejoltót folyamatos keverés mellett (vigyázzunk, ha vastag fenekű edényünk van, akkor a hőfokot emeli a fűtés kikapcsolása után)

Általában 30 -40 perc alatt megalszik a tejünk. Ellenőrizzük, ha az ulyunkal vagy  valamilyen tárgyal, megnyomjuk, az alvadékot májasan törik, akkor kész van, kezdhetünk az alvadék aprításához. Késsel, sajthárfával, kézzel. Én először késsel 10 mm. Kockára vágom, utána kézzel borsónyi darabokra morzsolom. A sajt tészta leül, a savó aljára utána még egyszer szétmorzsolom és lehet kiszedni a szűrő ruhába óvatosan megnyomkodom, hogy vegye fel a formát és felakasztom csepegni. 24 órát hagyom csepegni, préselni nem, kell. 4-5 óráig tömény sólében áztatom és utána falapra helyezve 18 C fokhoz közeli hűvös szellős helyen 14 napig érlelem. Naponta sós vizes ruhával áttörülgetem.

Hamarább is meg lehet vágni, de igazi íze és állaga a 10-14 napon van.

A többi sajtnál is meg közelítőleg azonos a technológia csak más az oltási hőfok.

A lágy sajtot kis formákba szedjük és a csepegtetőtálcára szúnyoghálót teszünk, hogy a távozó savó el tudjon távozni. A formáknak a fenekét ki lyukaljuk. 15 percenként forgatjuk, 1 órahosszat majd 30 percenként 2órát 24 órát a formában hagyjuk, néha megforgatjuk, formából kivesszük,  csomagoljuk . Legjobb csomagoló anyag a papír belsejű alufólia. Azonnal is fogyasztható, de 4-5 napos érlelés után a leg finomabb 1-2 napos érlelés után hűtőben tárolható.

Félkemény és kemény sajt. Magasabb oltási hőmérséklet a sajt tészta utó hevítése szűrés után formában préselés. Érlelési idő 60-120 nap.

Feta sajt: friss vagy érett lágy vagy gomolya sajtot tömény sólében tesznek, el évekig eláll. Ha sós, akkor fogyasztás előtt hideg vízzel le kell mosni mivel csak a kérge, lesz sós.

Sajt hibák:

Sajt állagának hibái morzsalékos, gumis csikorgó. Általában a nem megfelelő oltási hőmérséklet vagy savanyú tel került az elegy tejbe.

Sajtpuffadás:

A sajt felpuffad sokszor meg is reped (Meg kell, mint a kenyér)

Belsejében apró gombostű fejnyi lyukacsosság, kellemetlen szagot áraszt.

Megelőzhető, ha a melegítés előtt egy kávéskanálnyi salétrom sót adunk 10 l. Tejhez

A salétrom sót gyógyszertárban be lehet szerezni.